A fagylalt anatómiája – mi van a gombóc mögött?

A budapesti fagyirajongók mitológiát is keresnek a fagylaltban, ám a legjobb receptek paradoxona, hogy ami tökéletes, az gyakran végtelenül egyszerű és letisztult. A varázs nem a bonyolultságban rejlik, hanem abban, hogy van-e története az íznek: milyen családi emlék inspirálta, honnan érkezett a pisztácia, ki termesztette a barackot. A kézműves fagyizók pontosan ezt az autentikus egyszerűséget adják – természetes alapanyagokkal, őszinte történetekkel.

Az utóbbi években a kézműves fagyizók a budapesti gasztronómia megkerülhetetlen szereplőivé váltak. A kézműves jelző pedig nem csupán marketingfogás – szigorú kritériumok határozzák meg, mit nevezhetünk valóban kézműves fagylaltnak. A különös gondosság, a szaktudás által irányított munkafolyamat, az egyedi megmunkálás és a mesterséges adalékanyagok mellőzése mind-mind része ennek a filozófiának.

Visszatérés az alapokhoz

„Nálunk a minőség nem egy választható opció, hanem alapkövetelmény" – fogalmazza meg a filozófiát Erdei Nóra, az Erdei Fagyizó egyik tulajdonosa, aki férjével, Erdei Tamással együtt építette fel az országban már négy helyszínen működő fagyibirodalmat. Történetük – amit az Operaház melletti, Hajós utcai fagyizójuk teraszán mesélnek el - tökéletesen tükrözi azt a trendet, amit ma látunk Budapesten: a természetes alapanyagokhoz való visszatérést.

„A tejfölös túrógombóc fagyi tejfölből és túróból készül. Az eperfagyi eperből van, és akkor eper ízű. Lehet aromát használni, de az nem lesz ugyanaz. Meg lehet mondani csukott szemmel is" – magyarázza Tamás, aki gazdasági mérnöki végzettségről váltott a fagylaltkészítésre, Nóra pedig egészségfejlesztéssel foglalkozott korábban.

A döntést egy 900 kilométeres El Camino-s zarándoklat során hozták meg. „Volt egy csodás nagymamám, aki az egész falunak sütött, nagyon jó receptjei voltak, máig megvannak a régi, kézzel írt receptes könyvek, kockás füzetek tőle. Ma már ezek az ízek adják az Erdei különleges választékát a nagy klasszikusok mellett: madártej, mákosguba, tejfölös túrógombóc."

Sok sorsszerű véletlen vezetett az első, gyömrői üzletük megnyitásáig 2021-ben, aztán nyitották meg a Hajós utcai egységet, majd a Vizafogón és a Lövőház utcában is egyet.

Az üzemünk abban a több száz éves csomádi parasztházban lett kialakítva, ahol Tamás felnőtt - egész pontosan az istállóból. „Ahol régen tehenek voltak, most friss termelői tejből készül a fagyi” – meséli nevetve.  

Hasonló utat járt be Bezerics Dániel is, a Tompa utcai Tompa17 Kávézó mögött álló vállalkozó, akinek fagylaltjai egy gyerekkori emlék köré épülnek. „A 80-as évek végén a keszthelyi Jordanics Cukrászda ízei égtek be az emlékezetembe. Az egész város oda járt fagyizni, hosszú sorok kígyóztak ott. A mai napig azt a fajta letisztult, őszinte fagylaltot keresem, amiben minden az, ami. Nincsenek különböző habosító anyagok beletéve, csak tejszín, tojás, cukrok, vanília, gyümölcs."

Az ő kínálatában békebeli vanília, békebeli csokoládé, szicíliai pisztácia és sós karamell mellett rózsaborsos meggy és levendulás sárgabarack sorbet szerepel. A vanília fagylalt különösen fontos számára: „A vanília fagylaltról úgy gondolkozom, hogy az olyan, mint a pizzásnak a margarita - elmondja, hogy az ember mit gondol magáról, meg egyáltalán a fagylaltról.”  

Technológia kontra hagyomány

A fagylaltkészítés egyik legérdekesebb kérdése, hogy mennyire változott a technológia az elmúlt évtizedekben. A magyar fagylalttörténet izgalmas fejlődéstörténet. A 19. századi pesti cukrászdák tojásos-tejszínes, jéggel hűtött, kávéházi finomságait követte az 1920-as években Magyarországra települt észak-olasz fagylaltmesterek korszaka. Ők hozták be a gelato-kultúrát: a tejalapú, krémes állagot és a látványos, vitrines kínálást. Az államosítás hiánykorszaka egyszerűsített recepteket hozott – tej és tejszín helyett mesterséges aromákkal készült a gombócos fagyi. A '60-as évektől pedig megjelent a porból és vízből készülő csavart fagyi is. A rendszerváltás után lassan, de főleg a 2000-es években, a gasztrokultúra fejlődésével párhuzamosan tért vissza a minőségi alapanyagokból készülő kézműves fagylalt: friss tejből, valódi gyümölcsből, kevesebb cukorral. Úgy is mondhatjuk: visszatértünk az alapokhoz.

A legendás Kőfagyit Budapesten senkinek sem kell már bemutatni – Biszku Ferenc és Varsányi Krisztina 2007-ben alapított fagyizójának története Mindszentkállán indult, egy piemonti élmény hatására. Legújabb egységük a Rákóczi téren nyílt meg Főfagyi néven, egy egykori Tehertaxi üzlethelyiségben. „A saját technológiánk végtelenül egyszerű – meséli Rákár Gábor, a Kőfagyi társalapítója. – A tejes fagylaltokat főzni kell, tehát a gépünk felső része főz, az alsó része egy hűtött paláston fagyaszt, ennyi az egész."

Ez az egyszerűség azonban nem jelent kompromisszumot a minőségben. A kézműves fagylaltot a nem kézművestől emellett az is megkülönbözteti, hogy az utóbbihoz porokat, habosító anyagokat használnak. „Finom fagylaltokat lehet porból is csinálni, mert a kémia már megoldja ezt. Csak az a baj, hogy bár a málna málna ízű lesz, a csoki meg csoki, de mégis van ezeknek a fagyiknak egy ugyanolyan alap íze, mert egyféle alapból készülnek. A kézműves fagylaltoknál mi 11 különböző, természetes alapból dolgozunk - más alapja van egy citromfagylaltnak, más egy kókusznak, más egy kávénak.”

A zenétől finomabb

„A technológia fejlődése nem egyenlő a minőség romlásával, sőt” – mondja Erdei Nóra. „A modern, profi gépekkel, amelyek másként vágják el a zsírcseppeket és másként levegősítik a masszát, még jobban ki tudjuk használni a természetes alapanyagok tulajdonságait. Szépek a régi fagylaltgépek, jól néznek ki, és persze finom fagyit is lehet velük készíteni, de mi a korszerű, főleg energiatakarékosabb berendezésekre szavazunk.”

Nóráék fagylaltjának azonban van még egy különleges összetevője is: Tamás éneke. „Tomi családja igazi énekes dinasztia, több szálon kötődnek az Operaházhoz, az édesapja negyven évig énekelt a kórusban, a nagypapája szólista volt. Ezért is sorszerű, hogy itt találtunk üzlethelyiséget” – meséli Nóra. „Én is tenornak készültem, de végül fagyis lettem - veszi át a szót Tamás. „Most a fagyiknak éneklek, legtöbbször olasz dalokat, mert nagyon szeretem az olasz zenét. Ezek az energiák valahogy a fagyiba is átkerülnek” - teszi hozzá nevetve Tamás.

Cselik Judit, a MAMO fagyizók üzletvezetője, aki sok évig élt Olaszországban is, arról mesél, hogy náluk a technológia nem sokat változott, ugyanazokkal a hagyományos módszerekkel dolgoznak, mint korábban. „Lehet, hogy ha visszaemlékszünk gyerekkorunkra, talán az a fagyi nem volt ennyire krémes. De az olaszok például már 40 éve ugyanúgy csinálják a fagyit, ugyanazokkal a gépekkel. Jártam Olaszországban olyan kisüzemekben, ahol tényleg 40 éves gépek voltak és gyönyörűen működtek.”

Lokális ízek, globális trendek

A budapesti fagyizók érdekes egyensúlyt alakítottak ki a helyi hagyományok és a nemzetközi trendek között. A MAMO fagyizó például tudatosan az olasz gelato vonalat képviseli. „A mi vendégeink a klasszikus olasz ízeket keresik, a tiszta ízeket" – mondja Cselik Judit, aki már hét éve vezeti a Ráday utcai és Tompa utcai egységeket.  

Ugyanakkor a magyar ízek is megjelennek – bár óvatosan. A Kőfagyi berkenyefagyival, az Erdei Fagyizó madártej, mákos guba és tejfölös túrógombóc ízekkel hozza vissza a múltat. „Nem a piaci igényekhez igazodtunk ebben, hanem ahhoz a saját, belső igényhez, hogy a nagymamámtól hozott ízvilágot megalkossam” - meséli Tamás.

Csokoládé és vulkánkitörés

A minőségi fagylaltkészítés elválaszthatatlan a tudatos beszerzéstől. A Kőfagyi esetében a szezonalitás és a helyi beszerzés kifejezetten hangsúlyos: „Mi megmondjuk, hogy mit honnan veszünk. A barackot Zánkán, Piroska nénitől vesszük, a füge a sajátunk. Tegnapelőtt pont berkenyét szedtem, még lila a kezem tőle." Ez a transzparencia egyben marketing eszköz is – a vendégek szeretik tudni, hogy mit esznek.

Az alapanyagárak emelkedése azonban mindenhol érezhető. „A csokoládé ára egy év alatt a duplájára nőtt. Időjárás, vulkánkitörés, minden befolyásolja. Kistermelői vonalon mindig stabilabb a beszerzés" – számol be Tamás.

Mentesség mint kihívás

A mai vendégek sokkal tudatosabbak és igényesebbek, mint korábban. A gluténmentes, tejmentes, cukormentes opciók már alapelvárásnak számítanak. A mentesség kérdése azonban korántsem egyszerű.

„A fagylalt alapvetően gluténmentes" – magyarázza Cselik Judit a MAMO-ból. A tejmentesség sem jelent gondot a gyümölcsfagyiknál, sőt náluk még az étcsokoládé is sorbetto, azaz vizes alapon készül. A cukormentesség az igazi kihívás, hiszen a fagylaltkészítés egyik alapja a cukrok és zsírok arányának kiegyensúlyozása. „Valamit muszáj beletenni, de nagyon nehéz olyan édesítőt találni, ami nem viszi el a fagyi ízét. Ráadásul a különböző cukorhelyettesítőkre mindenki másképp reagál, valaki a maltitra érzékeny, más a steviát nem bírja, megint másnak az eritrit nem jó.”

A Kőfagyinál Rákár Gábor is tapasztalja az igények változását: „Nálunk volt itt a környéken először mentes fagylalt. Először egy, aztán kettő, majd négy, nyolc. Most már a pult nagyjából egynegyedének cukormentesnek kell lenni." Ami cukormentes, náluk legtöbbször tejmentes is, a fagyikhoz frissen készült magtejeket használnak, a kókusz kókusztejjel, az iráni pisztácia kesudiótejjel, a mandula mandulatejjel, a dió diótejjel készül.

Az Erdei Fagyizónál pragmatikus megközelítést alkalmaznak. „Mi nem vagyunk egy mentes hely, nálunk nem ez a lényeg, hanem a természetesség" – hangsúlyozza Nóra. „Arra figyelünk, hogy a 16 ízből egy mindig legyen, ami cukormentes, mert ez segítség lehet egy cukorbetegnek, ha szeretne egy jó fagylaltot enni.” – teszi hozzá Tamás. „Nem attól lesz valami egészséges, hogy gluténmentes, hanem hogy minél kevésbé feldolgozott."

Az örök kedvencek

Minden fagyizóban vannak olyan ízek, amelyeket egyszerűen nem lehet kivenni a kínálatból. „Pisztácia, csoki, citrom. Mindegy, hogy mit találunk ki, ez a top három" – sorolja Tamás az Erdei Fagyizó slágereit. „Szorosan követi őket az eper, a túrógombóc, a madártej és a sós karamell is. Olyan különlegességeink is jól fogynak, mint a meggyleves, az áfonyás sajttorta vagy a Rákóczi-túrós.”

A MAMO-nál is hasonló a helyzet: „Az első helyen mindenképpen a pisztácia áll, de nagy klasszikus az étcsokoládé is, ami tényleg igazi csokiból van. A gyümölcsfagyik közül pedig a mangó és a mentás lime a favorit, főleg kánikula idején.”

„A Kőfagyiban van olyan vásárló, hogy ha benéz a pultba és nincs pisztácia, azt kérdezi: nincs fagylalt? Hiába van ott 18 másik íz” – meséli Gábor. „Pisztácia, sós karamell, mangó, citrom, ezeknek mindig lennie kell.”

A kísérletezés azonban fontos része a fejlődésnek. A Kőfagyi uborka- és Aperol Spritz fagyija két nagy közönségkedvenc, meleg időben igazi slágerek. Kedveltek a borfagyik is, amelyek egyharmada valóban bor. „Bármennyit megehet az ember, nem érzi, de kettő után már nem vezetnék. Úgy a biztonság kedvéért” – mondja Gábor.

Az Erdei Fagyizó baconos szilvával és sós vajas kukoricával is kísérletezett már. „Októberig nyitva szoktunk lenni, olyankor előkerülnek a fűszeres ízek is: mézeskalács, kandírozott cseresznyés marcipán, sütőtök, mézes gesztenye, juharszirupos pekándió”

A trendeket azért minden vállalkozó igyekszik figyelni, de fontosabbnak tartják az önazonosságot a kínálat kialakításában. A dubai csoki őrület idején a legtöbb üzletben nem készült ilyen ízű fagyi, de az amúgy is a legnépszerűbb ízek közé tartozó pisztácia népszerűségének felívelését mindenhol tapasztalták.

Jelen és jövő: szezonalitásból folyamatosság

Az idei szezonról kérdezve a vállalkozókat, a legtöbben a gyenge indulásról beszéltek. „Ezt a szektort nagyban befolyásolja az időjárás – emeli ki Cselik Judit. - A szakmában tudjuk, hogy a két legerősebb hónap a május-június, és ebből a májust gyakorlatilag lenullázta az időjárás. A tavalyi év extrém módon meleg volt, április végétől szeptemberig végig jó volt a forgalom, mert nem voltak hosszabb hűvös-esős időszakok, ezért idén jobban megérezzük a különbséget.”

A legtöbb fagyizó ma még szezonális működésű, de ez kezd változni. Az Erdei Fagyizó már egész évben nyitva tartó egységekkel kísérletezik, mert úgy látják, így lehet jó csapatot létrehozni és stabil minőséget fenntartani. „Nem lehet nagy céget csinálni kizárólag szezonálisan" – vonja le a tanulságot Tamás.

A Kőfagyi a téli időszakban barátaiknak, a La Téne nevű badacsonyi cukrászatnak adják át a Bartók Béla úti helyiséget, akik pop-up jelleggel működnek itt márciusig.

A budapesti fagylaltkultúra ma fordulóponthoz érkezett. A porfagyis korszak után visszatértünk a természetes alapanyagokhoz – nem pusztán nosztalgiából, hanem tudatos döntésként. Ezek a fagyizók nem egyszerűen édességet árulnak: identitást, közösségi élményt és tisztább, őszintébb kapcsolatot az ételekkel.

Ahogy Rákár Gábor, a Kőfagyi alapítója mondja: „Ha magától jó, akkor jó, ha meg nem jó, akkor meg hiába hirdeted, hogy jó, mert nem lesz jó.” Ez az egyszerű igazság vezérli ma a város legjobb fagylaltosait – és ez az, ami miatt egy nyári Budapest elképzelhetetlen lenne a gombócok mögött álló szenvedély és hit nélkül.

A cikk rövidebb verziója megjelent a Minőségi Borok Ételek, Életek Magazin augusztusi számában is, alább letölthető a lap aktuális száma: