A KÜ Pékség valamivel több, mint egy éve nyitott meg a Fő utcában, és hamar a vízivárosiak kedvence lett, hiszen a kenyerek mellett az édes és sós péksütemények is mind vadkovásszal készülnek.
Azon a nyári délelőttön is, amikor náluk jártunk, sorban érkeztek a törzsvendégek az apró üzletbe reggeliért és kávéért, már-már amiatt aggódtunk, hogy nem lesz mit lefotózni. Közben a színfalak mögött, pár lépésre a vendégtértől már hajnali öt óta folyt a lázas munka, teltek a szakajtók, csavarodtak a kiflik, tekeredtek a kakaós csigák. Kovács Norbert, a pékség tulajdonosa sem öltönyben fogadott minket, hanem takaros pékkötényben került elő egy lisztfelhő belsejéből, amiben éppen Laci pékkel formázták a kenyereket. Közben azért beszélgetni is tudtunk.
- Nálatok minden vadkovásszal készül. Mi a különbség a kovászos és a vadkovászos kenyér között?
- Sokféle kenyeret lehet kovászosnak nevezni, mert egy ipari sütőélesztővel előállított készítmény is nevezhető kovásznak. Ilyen módon egy nagyobb élelmiszerláncban kapható, kovászosnak nevezett kenyér nem biztos, hogy természetes kovásszal készült. A vadkovászos kenyér az, amihez biztosan nem használnak élesztőt, a kovász előállítása is élesztő és mindenféle ipari eljárás nélkül történik. Szerencsére most már egyre több pékség csinálja ezt a klasszikus kovászos kenyeret. Lisztet és vizet keverünk össze, ezt érleljük meg. Minden pékségnek van egy saját, jól bevált receptje a kovászra, ahogyan ők szeretik készíteni, ami az ő védjegyük. A vadkovász egy természetes anyag, egy élőlény, amit minden nap kétszer megetetünk. Ugyanaz a célja, mint bármilyen más anyagnak, amivel megkelesztünk egy kenyeret: legyen légies, legyen jól fogyasztható. A különbség az, hogy ezt természetes anyagokkal, természetes folyamatokkal érjük el.
- Vadkovásszal sok kézműves pékség dolgozik ma már, de az ritkább, hogy a péksütemények, és különösen az édes pékáruk is kovásszal készüljenek, mint nálatok.
- Valóban, a finom pékáruk előállítása nagyobb kihívás, bonyolultabb dolog, ott nagyon kevesen dolgoznak vadkovásszal. Én egyrészt azért választottam ezt az utat, mert egyszerűen vadkovásszal minden finomabb. Másrészt pedig hiszek abban, hogy a természetes, lassú folyamatok segítenek az egészség megőrzésében. Ez a lassúság abban is megnyilvánul, hogy hosszú érlelésű kenyereket készítünk, amit szintén kevesen csinálnak. A meleg érlelés után egy egész éjszakán át hideg érlelést is kapnak a kenyereink, megemelkedik bennük a savfok, a jótékony laktobacilusok mennyisége. A kenyér így ízletesebb lesz, ellenállóbb a kiszáradás és a penészesedés ellen.
- Vagyis a kovászos kenyér valóban egészségesebb?
- Abszolút. Mint minden esetben, a mértékletesség itt is nagyon fontos. A kiegyensúlyozott étrendet nem fogják pótolni a kovászos pékáruk, de sok előnyük van a gyors tésztafeldolgozási eljárásokkal készült pékárukkal szemben. A kovász picit előemészti a kenyérben a szénhidrátokat, a keményítőt, a fehérjét, ezáltal jobban elérhetővé válik az ember emésztése számára, alacsonyabb lesz a glikémiás indexe, ami cukorbetegek, inzulinrezisztensek számára kedvező dolog, de az egészséges emberek számára is.
- A KÜ a kísérleti üzem rövidítése. Honnan ez a névadás?
- Eredetileg vegyészmérnök vagyok, azon belül is biotechnológiai területen dolgoztam korábban. Ipari fermentálással foglalkoztam, amihez javarészt vad típusú, természetből izolált baktériumokat és élesztőket használtunk, csak nem élelmiszert, hanem más jellegű anyagot gyártottunk. De nem csak a munkámban érdekelt a mikrobiológia, magánemberként is foglalkoztatott a gasztronómia, főleg az erjesztett élelmiszerek, ételek, italok világa. Főztem sört, zöldségeket, gyümölcsöket fermentáltam, üdítőket, joghurtot, kefirt készítettem. Elkezdtem otthon kovászolni is, még jóval a kovász őrület előtt, és nem azért, hogy aztán pékséget nyissak. Közben folyamatosan gondolkoztam egy vállalkozás indításán, több különböző ötletem is volt, de valahogy a pékség volt az, amiről úgy gondoltam, van egy hozzáadott értéke, értékteremtő ereje.
Ez egy műhely, ahol folyamatosan tanuljuk a tésztát, a kovászt. Ezt a kíváncsiságot és kísérletezést fejezi ki a pékség neve. Jelenleg a Magyarországon megszokott, klasszikusabb péksüteményekkel dolgozunk, de a tanulás lehetővé teszi, hogy egyre innovatívabb, mutatósabb formákat tervezzünk a jövőben. Figyeljük, mit szeretnek a vásárlóink, változtatunk, fejlesztünk. Négy-öt féle kenyeret sütünk, fehéret, rozsosat, teljes kiőrlésű búzát, magosat, ezen kívül bagettet, kifliféléket, ciabattát, és mellé a klasszikus, édes leveles péksüteményeket. Kakaós csigából fogy a legtöbb, de érdemes megkóstolni a vadkovászos túrós batyut citromhéjjal, mazsola nélkül.
- Miért éppen Vízivárosban nyitottad meg a pékséget?
- Sokáig kerestem a helyszínt. Fontos volt, hogy egy helyen legyen az üzem és az üzlet, hogy egy klasszikus kis pékség legyen. Van egy alapvető vonzódásom a budai oldalhoz, és azért esett végül a választás Vízivárosra, mert bár vannak már hasonló, jól működő vállalkozások a környéken, talán kicsit kevesebb, mint Budapest más részein. A nyitás óta vannak vásárlóink, akik visszajárnak, együtt járjuk az utat, követnek minket, készítjük nekik a finomságokat minden nap. Ebben az évben elkezdtünk beszállítani éttermeknek is, és folyamatosan új partnereket gyűjtünk magunk köré, vagy örülünk, hogyha ránk találnak.
- Ma mikor kezdtél dolgozni?
- Ötkor nyit az üzem, hét órakor nyit az üzlet, addig nagyjából el lehet végezni mindent. Van egy nagyon jó, elkötelezett csapatom, tehát ez nem egy egyszemélyes történet. Nem csak a napi menetet biztosítják, hanem azt is, hogy fejlődni tudjunk. A kovász egy lassabb folyamat, ezt tekinthetjük hátránynak is, meg előnynek is. Azért egy pék mindig korán fog kelni. Kivéve persze, ha éjszaka dolgozik.
KÜ Kézműves Pékség
1011 Budapest, Fő utca 25.
Facebook-oldal
